Za recept na tuto polévku by Američané zaplatili majlant. Češi ho nejí a odmítají ho vařit

Ačkoliv jde technicky o polévku, svou sytostí by směle obstála jako hlavní chod. Na talíři vypadá jednoduše – brambory, zelí, kousek uzeniny. Ale zkušený kuchař ví, že právě v tom je háček. Uvařit ji správně není vůbec jednoduché. Chce to nejen poctivé suroviny, ale hlavně cit a zkušenost, které se nedají naučit z receptu. Kyselice má kořeny v prostém životě valašského lidu.

V kraji, kde bylo málo co pěstovat a ještě méně co plýtvat, se muselo kouzlit i z vody, brambor a zelí. První verze polévky proto obsahovaly jen to, co dům dal – trochu vody z kysaného zelí, pár brambor, špek a cibuli. A přesto vzniklo jídlo, které přežilo generace. Každá rodina má svůj vlastní způsob přípravy. Někdo dává cibuli, jiný ne. Někdo přidá houby, jiný fazole.

Za recept na tuto polévku by někdo platil zlatem

A výsledek? Nikdy nebude stejný. Každé zelí chutná jinak, každá klobása pustí jinou šťávu. Právě proto je kyselice tak výjimečná a každá je originál. Na Valašsku se jí neříká jinak než snídaně Valachů. A skutečně, mnoho místních si ji dodnes dopřává hned po ránu. Zahřeje, zasytí, dodá energii. Hodí se ale kdykoliv během dne. Zvlášť v zimě je jako stvořená. Hustá, horká, vonící po uzenině a zelí.

Univerzální recept na kyselici neexistuje, ale pár základních surovin by v ní chybět nemělo: brambory, zelí, uzenina a smetana. Někteří přidávají špek, jiní si polévku nedovedou představit bez cibule. Někde se nebojí ani hub či fazolí. A co koření? Stačí klasika – sůl, pepř, bobkový list, nové koření. Někdo přihodí i kmín nebo špetku česneku.

Na Slovensku mají podobnou polévku – kapustnici. Ale liší se nejen názvem, ale i vzhledem. Kvůli mleté paprice má kapustnice načervenalou barvu, zatímco naše kyselice zůstává krémová až béžová. Také chuťově je jemnější, méně ostrá a o něco smetanovější. Zahuštění je další kapitolou. Dnes se často používá mouka rozmíchaná ve smetaně či mléce. V minulosti ale pomáhal třeba nastrouhaný syrový brambor nebo chlebový kvásek. Ten dodal kyselici výraznou chuť, která nemusí každému sednout.

Češi ji nechtějí vařit a přijde jim trapná

Ačkoliv se může zdát, že jde o jednoduché jídlo, dochutit ji správně je výzva i pro zkušené kuchaře. Stačí málo a polévka je příliš kyselá, nebo naopak mdlá. I proto se říká, že nejlepší kyselici vaří babičky po padesátce. A mají pravdu, potřebujete cit. „Já tuto polévku doma nevařím. Ačkoliv je to naše tradiční polévka, my to nejíme a raději si dáme pořádný guláš. Manžel říká, že tato polévka kazí tradiční vepřo-knedlo-zelo,“ řekla naší redakci Majka ze Vsetína.

Malá rada od místních: brambory vařte zvlášť. V kyselé vodě ze zelí by změkly příliš pomalu. A pokud si chcete polévku uvařit sami, můžete vyzkoušet tento postup. Nechte kolečka klobásy pustit tuk, přidejte najemno nakrájenou cibuli a orestujte dozlatova. Brambory nakrájejte na kostky, dejte do druhého hrnce, osolte a okořeňte bobkovým listem, pepřem a novým kořením. Mezitím v jiném hrnci duste scezené kysané zelí pod pokličkou s trochou vody asi 20 minut.

Zelí přidejte k uvařeným bramborám, cibuli a uzenině. Nakonec vmíchejte smetanu – někdo dává jen sladkou, jiný kombinuje sladkou a kysanou. Dochuťte solí, pepřem, cukrem nebo trochou nálevu ze zelí. A hlavně – dejte polévce čas. Nejlepší je totiž až druhý den.