V této zemi se prolíná turecká, řecká a středomořská kuchyně, jako by to tak bylo odjakživa. Bosna a Hercegovina je často nazývaná "Orientem uprostřed Evropy" – a přesně tak může na mnohé z nás působit. Stačí pár kroků po Sarajevu a cítíte, jak se tu mísí vůně čerstvé kávy, dýmu z grilů a koření. Uličky plné obchůdků, staré lázně, mešity i bazary připomínají časy, kdy tady vládli Turci. A přitom všechno působí klidně, trochu nostalgicky.
Sarajevo je navíc zajímavé i tím, že tu žijí lidé různých vyznání – muslimové, pravoslavní i katolíci. Možná proto se mu říká "evropský Jeruzalém". Jestli máte radši přírodu než ruch města, budete z Bosny nadšení. Místní pohoří jsou nádherná a často úplně nedotčená – budete tak mít pocit, že jste někde, kam ještě civilizace pořádně nedošla.
V Hercegovině si určitě udělejte zastávku v Mostaru – město, které asi netřeba dlouze představovat. Jeho Starý most je prostě kouzelný. Není snad nic lepšího než si sednout na terasu s výhledem na řeku, vychutnat si silnou bosenskou kávu a jen tak poslouchat, jak kolem hučí voda. Kdo má rád vodu a adrenalin, může zkusit rafting na Neretvě nebo se vykoupat pod vodopády Kravica.
Kuchyně, která vás nezklame
Ale Balkán není jen o památkách, ale taky o poznávání nových chutí. Když dostanete hlad, místní kuchyně nikdy nezklame – ćevapi, domácí rakije a hercegovské víno k téhle zemi prostě patří. Bosenská kuchyně se točí hlavně kolem masa – nejčastěji hovězího a jehněčího. Vepřové tu vaří jen křesťané, muslimové ho nejí.
Jídla jsou většinou jednoduchá, lehká, bez těžkých omáček. Maso se dusí nebo vaří ve vývaru a dochucuje jen zeleninou a solí. Díky vlivu Turecka, Řecka a celého Středomoří ale chutnají úplně jinak, než by člověk čekal. Víte, jaký je nejznámější pokrm? Jasně – ćevapi (nebo ćevapčići). Malé válečky z mletého hovězího masa, grilované nad uhlím. Podávají se v měkkém chlebu – lepinja nebo somun – s cibulí, kajmakem nebo ajvarem. Slovo ćevapi má původ v arabském kebab, a kdo ochutnal ty sarajevské z Baščaršije, ví, že to je úplně jiná liga.
Další klasika je pljeskavica – podobná hamburgeru, jen voňavější a šťavnatější. A pokud máte chuť na pořádnou porci, objednejte si mešano maso – směs steaků, grilovaných kousků a mletého masa. Porce bývá obrovská, ideální na sdílení.
Jedním z jídel, které si zaslouží obzvlášť pozornost, je bosanski lonac. Do hrnce se vrství maso a zelenina, přidá se trochu vody nebo bílého vína a všechno se nechá pomalu dusit. Vaří se to i čtyři hodiny, ale ta vůně! Když se připravuje po staru, používá se keramický hrnec a otevřený oheň, což dodá jídlu úplně jiný rozměr.
Pak je tu i něco, čemu se říká spod saća, tedy "pod víkem". Maso, většinou jehněčí, se vloží do těžké nádoby, přikryje se víkem a celé se zasype žhavými uhlíky. Po několika hodinách se maso rozpadá na vidličce a voní po dřevěném kouři. Nesmíme taky zapomenout na sudžuk – suchá klobása z hovězího masa s česnekem, paprikou a dalšími kořeními. Suší se celé týdny, takže má výraznou, slanou chuť a někdy i pěkný říz. Často se krátce povaří nebo opeče, aby krásně rozvoněla.
Jedním z jídel, které potkáte téměř všude, je sarma. Jsou to dušené závitky ze směsi mletého masa a rýže, které se balí do listů vinné révy nebo hlávkového zelí. Tahle specialita má kořeny v dobách Osmanské říše a znají ji snad všechny země, které pod ni kdy patřily. Někde se používá i označení dolma, ale tím se většinou myslí jakákoliv plněná zelenina.
Další pochoutkou jsou sogan dolma, tedy cibule naplněné mletým masem. Cibule se nejprve osmaží, a když se rozvoní, naplní se směsí masa, koření a rýže. Podávají se teplé, často se smetanou, která krásně zjemní chuť.
Oblíbené jsou také filovane paprike – smažené papriky plněné kořeněným mletým masem. Chuťově připomínají něco mezi balkánským lečem a pečenými paprikami z jižní Itálie.
Zajímavostí je i bamija, jídlo z telecího masa a okry – tedy jedlého ibišku. Dušené dohromady voní po bylinkách a má lehce nasládlou chuť.
Na stole často nechybí ani uštipci – malé smažené kuličky z kynutého těsta. Jsou křehké, trochu jako mini koblihy. Jí se na slano i na sladko: s kajmakem, sýrem, džemem nebo jen pocukrované. Klidně poslouží jako snídaně, dezert nebo i hlavní chod – záleží, co k nim přidáte.
Kdo má rád maso, ten si v Bosně přijde na své. Suho meso je sušené a uzené hovězí, voňavé a hutné. Teletina (telecí) se nejčastěji připravuje na grilu nebo tradičně pod kovovým víkem, tzv. ispod saća. A jagnjetina, tedy jehněčí, bývá pečená na otevřeném ohni – křehká, s jemnou kouřovou chutí, jakou jinde nezažijete.
Velmi známé je i musaka – pokrm, který si lidé často spojují s Řeckem nebo Tureckem, ale běžně se dělá i na Balkáně. Skládá se z několika vrstev lilku (nebo cuket), mletého jehněčího masa a bešamelové omáčky z mléka, mouky a tuku. Do směsi se přidávají rajčata, koření a někdy i brambory. Když se všechno zapeče, vznikne voňavé jídlo, které zasytí i v malé porci.
K bosenským klasikám patří také begova čorba, nejznámější místní polévka. Dělá se z kuřecího nebo telecího masa a zeleniny. Bývá hustá, sytá a podává se především o svátcích, hlavně během ramadánu, ale v restauracích ji najdete po celý rok.
Mezi oblíbené pochoutky patří i pršut – sušená šunka, kterou určitě znáte z Itálie jako prosciutto. Do Bosny, Chorvatska a Černé Hory se dostala od Benátčanů, kteří kdysi ovládali část pobřeží. Název pochází z latinského perexsuctum, tedy "důkladně vysušený". Vepřová šunka se nasolí a nechá asi dva měsíce uležet, někde se místo soli používá popel z dřevěného uhlí. Během zrání se maso stlačuje, aby z něj vytekla krev, pak se omyje a zavěsí na stinné, vzdušné místo. Někdy se ještě krátce udí, což jí dodá specifickou chuť. Správné klima hraje obrovskou roli – sušení trvá i devět měsíců, někdy i déle.
K tradičním jídlům patří i burek a ajvar. Burek je křehké pečivo z tenkého, vrstveného filo těsta, plněné mletým masem, sýrem nebo bramborami. Vymysleli ho Turci, a tak není divu, že ho najdete ve všech zemích bývalé Osmanské říše. Na Balkáně se prodává v pekárnách a speciálních buregdžinicích, kde se k němu pije jogurt nebo se podává se smetanou, které tu říkají pavlaka. V Bosně má dokonce vlastní pravidla – "pravý burek" je jen ten s masem, ostatní varianty mají svá jména: se sýrem syrnica, se špenátem a sýrem zeljanica, s bramborami krompiruša. Těsto se většinou stáčí do spirály, takže i na pohled vypadá lákavě.
A pak je tu ajvar – oranžová zeleninová pasta z červených paprik, lilků, česneku a chilli. Maže se na chleba, dává se k masu nebo do salátů. Existuje v jemné i pálivé verzi – blagi a ljuti. Nejlepší je ten domácí, protože jeho příprava zabere spoustu času. Papriky a lilky se musí upéct, oloupat a zbavit semínek, což je pěkná práce. Dělá se hlavně na podzim, kdy je dost paprik, a pak se zavírá do sklenic. Vydrží klidně celý rok – a v chladných dnech připomene vůni léta.
Bosna a Hercegovina není jen o památkách, horách a historii. Je to místo, kde se dá ochutnat kousek Orientu, ale přitom pořád zůstat v Evropě. A když si večer sednete na tržišti v Sarajevu, s kávou v ruce a pohledem na staré uličky, pochopíte, proč má tahle země tak zvláštní kouzlo.
Zdroje: toprecepty.cz, mundo.cz
