Máme tedy rádi skutečnou italskou kuchyni? A dostaneme ji v Praze někde? V Česku se v devadesátkách roztrhl s italskými restauracemi pytel, ale jejich symbolem byly většinou rozvařené špagety, univerzální smetanová omáčka a eidam na pizze.
Rozhodla jsem se na současnou situaci podívat detailněji, a to ne podle toho, kde mi chutnalo, ale skrze jídelní lístky, deklarované suroviny a samozřejmě i recenze. Tak co myslíte, kde dostanete na talíři pravou Itálii a nejen „počeštěnou iluzi“?
Pasta Fresca představuje most mezi Českem a Itálií
V centru města – přesněji na Celetné ulici najdete vlajkovou loď Ambiente, a to restauraci Pasta Fresca. Ta vám už svým názvem slibuje zážitek z čerstvých italských těstovin a ten také dostanete. Je tu však výrazné, ale…
Zda budete spokojení záleží, především na tom, zda patříte mezi „puristy“ nebo běžné hosty. Pasta Fresca se totiž zaměřuje na vaječné těstoviny. To jsou ty, na které jsme od dětství zvyklí, jsou měkčí, sytější a doslova „pijí“ omáčku.
Je to chyba? No, italské to opravdu moc není, ale Češi to takto milují. Z každých těstovin takto totiž vznikne bohaté jídlo. Pokud však hledáte římskou strohost a těstoviny ze semoliny uvařené striktně na skus, budou pro vás jídla v tomto podniku poněkud moc „počeštěná“. To však většině lidí nevadí a Pasta Fresca to ví!
Rozdíl najdete i u ikonické Carbonary, kde například používají Pancettu místo specifičtějšího Guanciale. Výsledek je stále dokonalý (navíc jsme na něj zvyklí), a tak je evidentní, že Pasta Fresca hraje spíše na jistotu a masovou oblibu než na nekompromisní regionální autentičnost.
V San Carlo vládne neapolský diktát
Ačkoli je San Carlo již sítí restaurací, drží se pevně svých zásad – tedy myšlenky, že tady vládne skutečná neapolská kuchyně a kompromisy sem nepatří. Tento přístup poznáte už z českých recenzí, kde si zákaznici stěžují na široké suché okraje pizzy a její mokrý střed. To, co však recenzenti hodnotí jako slabinu je ve skutečnosti ukazatel autentičnosti a kvality. Pravá neapolská pizza má totiž mít nafouknuté okraje (těm se říká cornicione) a vlhký střed. Je skvělé vidět odvahu čelit kritice, ale i přesto se držet autentičnosti. Sušených pizz se sýrem po okraj už přeci máme v Praze dost.
I samotný pohled do sekce těstovin pak ukazuje autencititu, protože Carbonara je tu bez smetany a obsahuje jen žloutky a sýr. Kromě toho jídelní lístek San Carlo nabízí i specifické italské suroviny jako je pálivý roztíratelný salám Nduja nebo Friarielli (neapolská brokolice). Je skvělé vidět, že i v Praze najdeme restaurace, kde jejich dodavatelských řetězec končí dál než v Makru.
Bistra, která objevila sílu jednoho produktu – Lasagneria
V současné době jsou bistra stále populárnější, a ty v tomto článku nemůže zastupovat nikdo jiný než Lasagneria. Jejich odvaha postavit menu na různých variacích jednoho pokrmu si zaslouží úctu. Navíc díky tomuto přístupu dokázali dotáhnout nejen samotné těstoviny, ale i bešamel a ragú k dokonalosti.
Oproti klasice zde ustopil parmezán mozzarele, aby se sýr více táhnul. Ačkoli se rozhodli inovovat zůstávají věrní italským potravinám, a tak tu nenajdete žádné levné náhražky. Spoléhají totiž na sýry jako je Taleggio či Gorgonzola.
Luxusní transparentnost přináší La Finestra in Cucina
Pokud hledáte nadstavbu severoitalské kuchyně a nebojíte se experimentovat, zkuste La Finestra in Cucina, která je takovou vyšší dívčí italské kuchyně. Dokonce mají vlastní značku těstovin, takže prostě vědí, z čeho vaří, a to je vidět i v cenách.
Ano, mají tu jídla, která nejsou typicky římská, třeba Carbonara s lanýži, ale v rámci konceptu fine dining je to v pořádku. Jak jsem již zmínila, myšlenka fine diningu je tu vidět v cenách, ale za to tu dostanete kvalitní suroviny jako je telecí rib eye nebo kapary z medvědího česneku. Tady se prostě na lidovky nehraje.
Osteria da Clara je malé Toskánsko ve Vršovicích
Abychom nezůstali jen v centru Prahy, musíme zmínit jeden malý a nenápadný poklad ve Vršovicích. Osteria da Clara je příkladem podniku, který si na nic nehraje. Majitel Glenn Svarc tu vaří toskánskou kuchyni tak, jak si ji můžete užívat v malých lokálních podnicích, když jste na dovolené v Itálii.
Ano, jídelní lístek je tady krátký, ale to je právě dobré znamení! Ve zkratce? Znamená to, že se vaří čerstvě. Jasně nenajdete tu pizzu, ale zato poctivé polévky, zvěřinu nebo těstoviny s čerstvým pestem. Je to přesně ten typ podniku, který nepotřebuje reklamu, protože si hosty získá svou autentičností a servírováním skutečně domácích pokrmů (tedy pokud bydlíte v Toskánsku).
Čtěte, než objednáte
Můj průzkum dat potvrdil, že titulek článku nelže. V Praze se dá najíst světově, ale musíte být ostražití. Gastronomická scéna se rozdělila. Máme tu špičku (San Carlo, La Finestra), která vozí suroviny přímo z Itálie a odmítá počešťování. A pak je tu šedá zóna, kde se pod italskými názvy stále skrývají kompromisy.
Pokud chcete změnit názor na české restaurace i vy, řiďte se jednoduchým pravidlem, že smetana do Carbonary prostě nepatří a jděte jinam. Vidíte v menu dršťky, cizrnu nebo divnou brokolici? Zůstaňte. Tam totiž vaří pro ty, kdo chtějí jíst jako v Itálii, ne jako v devadesátkách.
Zdroje: mapy.cz, google.maps.com,
