Maso už většina z nás kupuje jako úhledný balíček z chladicích boxů supermarketu. Je očištěné, bez známek jeho historie a příběhu. Už nevnímáme jeho původ nebo proces zpracování, který mu předcházel. Některé události však tuto pohodlnou iluzi boří s razancí parního kladiva. Mezi ně patří zabijačka, která s moderní přecitlivělostí má společného málo co a už vůbec ne polystyrenový tácek pod smršťovací fólií. A to často vede k nepochopení některých zhýčkaných cizinců.
Od rypáčku po ocásek
Řeč je samozřejmě o zabijačce, okamžiku, kdy se sejde rodina a přátelé, aby společně zpracovali to, co po dlouhé měsíce s péčí vykrmovali. Řadíme ji mezi oslavy cyklu života a přírody, navrací nás zpět k dobám, kdy lidé přesně věděli, odkud jejich jídlo pochází, a dokázali z něj zužitkovat naprosto vše. A právě brzy zabijačková sezóna vypukne, ne náhodou je totiž spojená s chladnými měsíci. Tradičně začíná koncem podzimu a vrcholí v období masopustu, tedy před začátkem velikonočního půstu. Teploty ideálně mezi 5 až 10 °C fungují jako venkovní lednice. Maso i výrobky se nekazí, déle vydrží a hlavně nikde nelítá obtěžující hmyz.
Celá akce je navíc časově i fyzicky náročná. Začíná se často už za tmy, v pět nebo šest ráno, kdy se zatápí pod kotli, a končí se pozdě večer, až jsou poslední kousky masa zpracované. Nezřídka se přesunou i na druhý den, třeba v případě škvaření sádla.
Bez řezníka by to nešlo
Ačkoliv zabijačka je domácí rodinnou tradicí, málokdy se obejde bez profesionála mistra řezníka. Právě on má na starosti tu nejméně populární, ale nezbytnou část, porážku zvířete. Poté už se rozjíždí kolotoč práce, do které se zapojí všichni přítomní. Muži se starají o těžší, fyzickou práci, jako je paření, čištění a bourání masa, ženy pak vládnou v kuchyni, ve které připravují jednotlivé speciality, čistí se střeva a vaří se. Jateční prase má v ideálním případě živou váhu mezi 110 a 130 kilogramy. Z takového kusu se získá přibližně 80 až 90 kg čistého masa, zbytek tvoří sádlo, kosti, kůže, krev a vnitřnosti. A právě v tom je kouzlo zabijačky, využije se naprosto vše.
Co se vlastně na zabijačce dělá
Prvním produktem, který se ochutnává, bývá často mozeček s vajíčkem, tradiční odměna pro řezníka. Poté, co je prase rozbouráno, putuje hlava, lalok, kolena a další ořezy do velkého kotle, kde se vaří takzvaný ovar. Právě ovar a vývar z něj je základem pro většinu dalších výrobků. Část se sní jen tak, teplý, s čerstvým chlebem, křenem a hořčicí. Je to první velká společná hostina dne.
Vývar se pak použije k výrobě zabijačkové polévky, lidově zvané prdelačka. Do silného vývaru se přidají kroupy a především čerstvá krev, která polévce dodá typickou barvu a chuť. Dochucuje se ve velkém, a to hlavně česnekem a majoránkou. Právě vaření z krve je podle jedné internetové diskuze pro zahraniční pozorovatele dost odporné. Pro nás je to ale zcela normální a ceněná surovina.
Z uvařeného ovarového masa, vnitřností (jater, plic, sleziny), namočených žemlí či speciální buchty a koření se připravuje směs zvaná prejt. Ta se plní do důkladně vyčištěných vepřových střev, aby vznikly jitrnice. Pokud se do směsi přidá krev a ječné kroupy, pak to budou jelita. Jitrnice a jelita se pak pomalu vaří ve vývaru zhruba 10-15 minut. Musí se hlídat, aby nepopraskaly.
Další hvězdou zabijačky je tlačenka. Do ní se používají libovější i tučnější kousky masa, kůže a vepřové nožičky, které díky vysokému obsahu kolagenu zajistí, že vše po vychladnutí ztuhne v lahodný rosol. Směs se plní do speciálních obalů nebo do vepřového žaludku. Nesmíme ale zapomenout ani na zabijačkový guláš. Ten je specifický tím, že se do něj dávají méně ceněné kousky masa, ořezy a vnitřnosti jako srdce či ledvinky. Díky této směsi má naprosto jedinečnou a s klasickým gulášem nesrovnatelnou chuť.
Nakonec přichází na řadu zpracování sádla. Hřbetní sádlo se nakrájí na kostky a pomalu se škvaří. Čisté vepřové sádlo se pak používá na vaření, pečení i jen tak na chleba s cibulkou, a jako vedlejší produkt vzniknou dozlatova vypečené, křupavé škvarky. I ty se jedí jen tak se solí, nebo se z nich dělá vynikající škvarková pomazánka. A jestli jste zrovna dostali na zabijačkový guláš chuť, máme pro vás osvědčený recept.
Recept: Pravý zabijačkový guláš
Budete potřebovat:
- 500 g vepřové plece
- 500 g vepřových jater
- 1 vepřový jazyk
- 1 vepřovou ledvinku
- 3 větší cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 lžíce sádla
- 1 lžičku kmínu
- 2 bobkové listy
- pár kuliček celého pepře
- sůl a čerstvě mletý pepř
- starší chléb na zahuštění
- vývar nebo horkou vodu na podlití
Ledvinku podélně rozřízněte a odstraňte z ní močovody. Poté ji na několik hodin namočte do studené vody nebo mléka, abyste ji zbavili případného zápachu. Před vařením ji propláchněte a nakrájejte na kostky. Ve velkém hrnci rozpusťte sádlo a nechte na něm dozlatova zesklovatět nahrubo nakrájenou cibuli. Přidejte na větší kostky nakrájenou plec, připravenou ledvinku a celý jazyk. Maso zprudka orestujte ze všech stran, aby se zatáhlo. Osolte a opepřete. Přidejte celý kmín, bobkový list, celé kuličky pepře a celé stroužky česneku. Promíchejte a zalijte vroucí vodou nebo vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Přiklopte poklicí a na mírném ohni duste doměkka. Může to trvat i 90 minut, záleží na kvalitě masa. V průběhu vaření občas promíchejte a podle potřeby dolévejte horkou vodu.
Když je maso téměř měkké, vyjměte jazyk. Pod studenou vodou ho oloupejte a nakrájejte na kostky. Vraťte ho zpět do hrnce. Játra očistěte a nakrájejte na kostky. Přidejte je do guláše a vařte už jen krátce, asi 10–15 minut. Játra by jinak dlouhým vařením ztvrdla. Nakonec guláš zahustěte. Do omáčky nastrouhejte nebo nadrobte střídu staršího chleba a nechte ji za stálého míchání zcela rozvařit. Tím získá guláš tu správnou konzistenci a chuť. Podle potřeby dochuťte solí a pepřem. Podávejte s čerstvým chlebem a ideálně s dobře vychlazeným pivem.
Zdroje: iprima.cz, rozhlas.cz, rozhlas.cz, ambi.cz, kupi.cz, toprecepty.cz
